眼观手量 精心酿造（工匠绝活） 工匠车间内整洁干净
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【绝活看点】
糯米蒸煮、眼观红酒发酵 、手量醋酸发酵……永春老醋酿制需经过50多道工序 。精心绝活来博网上娱乐【Aurl:www.8233066.com】送888元作为永春老醋酿制技艺传承人，酿造郑荣年用传统工艺酿醋已40多年。工匠
走进永春老醋酿制技艺传承人郑荣年（见上图 ，眼观林启彬摄）的手量酿醋车间 ，一个个能装2000斤老醋的精心绝活发酵缸一字排开 ，蒸煮餐具、酿造过滤搅拌器具等有序摆放 ，工匠车间内整洁干净 。眼观
“品质好的手量来博网上娱乐【Aurl:www.8233066.com】送888元永春老醋 ，色泽棕黑、精心绝活香味醇厚、酿造回味生津 ，工匠存放愈久风味愈佳。”郑荣年介绍 ，他从18岁开始学习老醋酿制技艺 ，如今已有40多个年头 。
由于父亲长期在永春酿造厂从事老醋酿造工作 ，郑荣年从小就耳濡目染，对老醋酿制产生了浓厚的兴趣 。1983年 ，郑荣年和家人到岵山镇和林村租了厂房 ，开始手工酿醋 。“一开始产量不高 ，但我们仍然坚持用传统工艺酿醋 。”郑荣年说 ，品质始终是他们最看重的 。
保障品质的前提是选用好的原料 。“要以优质的糯米、红曲和芝麻为主要原料 。糯米要选用颗粒饱满有光泽的 ，红曲则要用充分发酵的 。”郑荣年说 。
选好原料后，要先将糯米浸泡6个小时左右 。“之后把糯米淘洗干净 ，不留一点杂质 。”郑荣年说，“接下来 ，则要将浸泡过的糯米蒸熟成糯米饭 ，这是酿造老醋的关键一步 。”
待到糯米饭放凉冷却后，便在糯米饭里加入红曲拌匀，保证每一粒糯米饭都能和红曲充分接触 。“人工搅拌可以让发酵更充分 ，但要注意控制力度 、搅拌频率。”郑荣年介绍 ，随后把拌着红曲的糯米饭入缸 ，密封4—6个月 ，静静等待糯米饭在红曲的作用下发酵转化成红酒。
在发酵期间 ，郑荣年会根据天气情况以及缸内发酵情况 ，适时调整发酵车间温度 、湿度 。“通过观察红曲糯米饭黏稠度 ，用手背感受缸的表面温度 ，细听发酵声响 ，进而决定是否开窗通风、多次人工搅拌等 。”郑荣年说 。
当充分发酵后 ，郑荣年会在缸中抽取红酒，再在红酒中加入醋母 ，以及炒芝麻等香料 ，让醋酸菌加快繁殖 ，促进红酒转化为老醋 。
“看似简单 ，但永春老醋采用传统液态发酵工艺 ，辅以独特配方陈酿多年而成。一次酿造 ，要经历糯米蒸煮、红酒发酵、醋酸发酵 、培菌 、陈酿等50多道工序 ，少则3年 ，长则十几年。”郑荣年告诉记者，“要想酿出好醋 ，每个环节都要精益求精 ，绝不能偷工减料 。”
对于手工酿醋 ，郑荣年形成了一些自己的窍门 ：蒸煮糯米时 ，要根据季节 、温度 、湿度等 ，调节糯米 、水的比例；拌红曲时 ，搅拌要做到全面均匀通透 ，天气比较炎热时 ，更要多次 、频繁搅拌……
2009年 ，永春老醋酿制技艺被列入福建省非物质文化遗产保护名录。“让更多消费者品尝到品质好的永春老醋 ，是我最开心的事。”郑荣年说。
《 人民日报 》（ 2024年01月19日 06 版）
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